Chef na Mídia - Revista Guia da Mantiqueira

Cozinhar no Vapor

Imagine uma alimentação saudável aliada a um método de preparação simples e rápido. Imaginou? Então pode parar de imaginar, pois isso é possível com o cozimento no vapor. 

Além de ser um modo de cozinhar muito simples, esse tipo de preparo preserva melhor os nutrientes dos alimentos. A explicação é simples. No modo tradicional, quando adicionamos água nos alimentos para cozinhar, grande parte dos nutrientes presentes ali acaba sendo transferido para a água durante o processo de cozimento, o que fatalmente acaba deixando o alimento mais pobre no que diz respeito a sua composição nutricional. Cozinhando a vapor isso não acontece, uma vez que o alimento nem ganha e nem perde água. 

Mas as vantagens de cozinhar no vapor não param por aí. A comida fica muito mais saborosa quando preparada dessa forma. Os legumes ficam mais crocantes e saudáveis, e as carnes mais macias e suculentas. Uma outra vantagem é que o valor calórico dos alimentos tende a diminuir, uma vez que não é utilizado óleo ou outro tipo de gordura. Como se não bastasse, pesquisas apontam que quem consome alimentos cozidos no vapor tem menos chances de desenvolver câncer, diabetes, problemas de visão e do coração. 

A variedade de alimentos que podem ser preparados no vapor é muito mais vasta do que imaginamos. Na lista entram também as verduras, peixes, frutos do mar, aves e carnes magras, que precisam ser previamente bem temperadas antes do processo. 

Atualmente existem no mercado diversos tipos de panelas próprias para cozinhar no vapor, mas também é possível usar utensílios que você já tem em casa. Entre as opções, é possível improvisar com uma peneira de alumínio, escorredor de macarrão ou até cestos que tenham orifícios para a passagem do vapor. Para um resultado mais eficiente, o ideal é que o recipiente se encaixe na panela em que será colocada a água. 

Algumas dicas podem fazer toda a diferença para um cozimento adequado. Uma delas é não deixar o alimento encostar a água durante o cozimento. Outra dica, que pode ajudar a dar mais sabor à preparação, é temperar a água com temperos aromatizantes, como o gengibre, folhas de louro e ervas. Ao invés de usar água para cozinhar, também podem ser usados sucos, leite ou vinhos. Também é recomendável reduzir o fogo durante o cozimento e evitar abrir a panela durante o processo. Além disso, evite abrir a panela enquanto estiver cozinhando, isso pode interromper a circulação do vapor. É importante também manter uma panela com água fervente, de reserva, caso seja necessário completar mais água. 

E aí, anotou as dicas? Agora que você já conhece um pouco mais sobre o funcionamento e as vantagens de cozinhar no vapor, é só correr para a cozinha!  

Fonte: Cupom Now – Cupom de desconto

Cogumelos / Funghis

Já faz uns 3 anos que eu virei fã de cogumelos, desde então, tentei conhecer mais, experimentar e criar receitas com essas delicias. Existem diversos tipos, com sabores e aromas diferentes, mas o que importa é que eles dão aquele toque especial em qualquer receita. Os textos a seguir não são de minha autoria, é de uma pesquisa que fiz sobre o assunto e resolvi montar e  compartilhar aqui no blog. Espero que gostem!

Apesar de muita gente ainda não conhecer as variedades de cogumelos e confundi-los com os champignons em conserva, o consumo cresce a cada ano devido à oferta de espécies frescas nas prateleiras de supermercados e barracas de feiras. Há mais de dez anos, os tipos shimeji, shitake e hiratake estão sendo cultivados principalmente em São Paulo, devido ao clima quente e úmido, uma das principais condições para o desenvolvimento dessas espécies.  

Mas o consumo no Brasil ainda chega a ser pequeno se comparado a outros países. Dados da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) indicam que cada brasileiro consome apenas 30 gramas por ano. Na França, por exemplo, são mais de dois quilos. Ao contrário do que se pensa, não são os orientais que estão no topo da lista, mas sim os alemães que chegam a saborear mais de três quilos em um ano.

Mesmo assim, por incentivo de muitos chefs, os cogumelos frescos ou secos estão se tornando habitués nos restaurantes japoneses, chineses, italianos ou franceses, em uma infinidade de pratos: saladas, antepastos, omeletes e até na cobertura de torradas.

TIPOS DE COGUMELOS:

1. Maitake (Grifola fondosa); 2. Funghi Secchi Porcini Italiano (Boletus edulis); 3. Shimeji Cinza (Pleurotus ostreatus); 4. Champignon de Paris (Agaricus bisporus); 5. Pleurotus Salmão (Pleurotus djamor). 6. Nameko (Pholiota nameko); 7. Eryngii (Pleurotus eryngii); 8. Shiitake (Lentinula edodes); 9. Portobelo (Agaricus bisporus); 10. Pleurotus Branco (Pleurotus ostreatus)

Os mais consumidos no Brasil:
Cogumelo de Paris: É originário da França, o mais cultivado e consumido em todo o mundo. Tem um sabor neutro, textura leve e aveludada e se adapta a quase todas as receitas. Pode ser consumido cru, em saladas.


Hiratake: É encontrado nas cores salmão, cinza ou branco. Tem um sabor perfumado e ligeiramente adocicado. Pode ser cozido, frito, assado ou grelhado.


Morille: Tem sabor pronunciado, o que o torna produto para iniciados. No Brasil, só pode ser encontrado desidratado. Harmoniza com peixes brancos, carnes e ensopados.


Portobello: É carnudo, tem textura firme e sabor marcante, próximo do selvagem. A base, de coloração preta, é comestível. Pode ser preparado em fatias, com molho, como um bife vegetariano. O sabor muito intenso não o recomenda para consumo cru. Fica saboroso quando preparado na grelha ou na brasa.


Porcini: No Brasil, só é encontrado desidratado. O sabor é próximo do de nozes, e a textura é lisa e cremosa. Costuma ser combinado com outros cogumelos para dar mais sabor aos pratos.


Shitake: De origem oriental, deve ser pouco cozido para que tenha a textura preservada. Pode ser usado em recheios, molhos, cozidos, grelhados ou desidratados, em sopas. É ligeiramente viscoso e deve ser cozido rapidamente.


Shimeji: Outro cogumelo oriental, com uso semelhante ao do shitake, encontrado no Brasil fresco ou desidratado. Muito comum em pratos da cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. Perfeito para pratos agridoces e recheios.



Na hora de comprar:

- Os cinzentos, como o shimeji, não devem estar viscosos ou apresentar coloração azulada
- O shitake precisa estar firme. Os secos sempre têm sabores mais intensos
- O cogumelo Paris deve ser claro, sem cor de ferrugem.
- O funghi deve estar seco e firme
- O hiratake se deteriora muito rápido, por isso escolha os que têm cor homogênea, sem manchas e sem sinais de umidade excessiva ou mofo.


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Algumas Receitas com Cogumelos você pode encontrar no Blog Feito na Hora, é só clicar na imagem:

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Fontes:

http://mdemulher.abril.com.br/ (Foto: Iara Venanzi)
http://cybercook.terra.com.br/culinaria-cogumelos-comestiveis.html?codmat=860
http://diariodedoischefesdecozinha.blogspot.com.br/2012/02/alguns-cogumelos-comestiveis.html

Azeite - Saúde e Sabor

A cor dourada já aponta para uma de suas características: em todos os sentidos, ele vale ouro. Literalmente porque pode custar caro e nutricionalmente por suas propriedades. Das oliveiras e de seus frutos para a sua mesa, o azeite sempre surpreende

Origem:

De acordo com a associação portuguesa Casa do Azeite, que reúne as mais variadas informações sobre o óleo, folhas de oliveiras fossilizadas foram encontradas por arqueólogos em toda a região do Mediterrâneo e da Ásia Menor, principalmente na Síria e na Palestina. Muitos deles afirmam que esses achados são dos períodos Paleolítico e Neolítico. Porém, os responsáveis pela dissipação das sementes nas Américas foram os portugueses e os espanhóis.

O resultado de pesquisas realizadas em todo o mundo tem apontado para os benefícios do azeite de oliva na dieta que se convencionou chamar de Dieta mediterrânea constituída ainda por peixes, frutas, legumes, massas e vinho. 

Rico em vitamina E, ácidos gordos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e o restante do aparelho digestivo. Ajuda a prevenir doenças cardiovasculares e diabetes. Na pele tem efeito protetor da epiderme. Quando o azeite é extravirgem, os seus benefícios para a saúde são imensos: pode-se prevenir doenças coronarianas, câncer, principalmente de intestino e mama e o envelhecimento.

Acidez

Os melhores azeites são aqueles que têm no máximo 1% de acidez. Já aqueles com mais de 3,3% precisam ser refinados e submetidos a tratamentos químicos, antes de ser comercializados. Para garantir o sabor, aroma e qualidade do azeite, é necessário mantê-lo em temperatura constante. Evite que a lata ou a garrafa fique aberta em ambiente claro e de alta temperatura. Guarde o azeite usado em frituras em recipiente esmaltado ou inoxidável, pois assim você estará protegendo da oxidação. Lembre-se de proteger o azeite da luz, principalmente se a embalagem for de vidro.

Cozinhando com azeite

Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronômico. Atualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

O melhor local para guardá-lo é em armários fechados. Dica: Ao comprar o azeite, lembre-se também de fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um bom vinho para cada prato, também o azeite será diferente no alimento e o cozinhado a preparar. Bom apetite!

Tipos de Azeite :

Azeite de Oliva extravirgem:  Este tipo tem sabor e aroma excelentes! Acidez máxima de 1g/100g. Ideal para temperar pratos crus, saladas, molhos e carpaccios.

Azeite de Oliva virgem fino: É o azeite obtido nas mesmas condições que o extravirgem. A diferença é a acidez, em torno de 1,5g/100g.

Azeite de Oliva virgem semifino: Possui bom aroma e sabor. A acidez chega a 3g/100g.

Azeite de Oliva refinado: É o azeite obtido da refinação do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite e nem os seus aspectos nutricionais. Entretanto, o sabor e aroma são inferiores aos do azeite virgem. Possui mais de 3g/100g de acidez.

Azeite de Oliva puro: É conhecido como azeite de oliva. Ele é oriundo da mistura de dois tipos: virgem e refinado.  Possui abaixo de 2g/100g de acidez.

Azeite de Oliva orujo: É o azeite obtido dos resíduos (pasta) de prensagens das azeitonas com solventes. Para ser consumido necessita ser refinado.

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Fontes: 

http://www.zevariedades.com/tipos-de-azeite-e-seus-segredos/

http://cantinhovegetariano.blogspot.com.br/2007/05/azeite.html
http://comidaboaboa.blogspot.com.br

Cogumelos / Funghis

Apesar de muita gente ainda não conhecer as variedades de cogumelos e confundi-los com os champignons em conserva, o consumo cresce a cada ano devido à oferta de espécies frescas nas prateleiras de supermercados e barracas de feiras. Há mais de dez anos, os tipos shimeji, shitake e hiratake estão sendo cultivados principalmente em São Paulo, devido ao clima quente e úmido, uma das principais condições para o desenvolvimento dessas espécies.  

Mas o consumo no Brasil ainda chega a ser pequeno se comparado a outros países. Dados da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) indicam que cada brasileiro consome apenas 30 gramas por ano. Na França, por exemplo, são mais de dois quilos. Ao contrário do que se pensa, não são os orientais que estão no topo da lista, mas sim os alemães que chegam a saborear mais de três quilos em um ano.

Mesmo assim, por incentivo de muitos chefs, os cogumelos frescos ou secos estão se tornando habitués nos restaurantes japoneses, chineses, italianos ou franceses, em uma infinidade de pratos: saladas, antepastos, omeletes e até na cobertura de torradas.

TIPOS DE COGUMELOS:

1. Maitake (Grifola fondosa); 2. Funghi Secchi Porcini Italiano (Boletus edulis); 3. Shimeji Cinza (Pleurotus ostreatus); 4. Champignon de Paris (Agaricus bisporus); 5. Pleurotus Salmão (Pleurotus djamor). 6. Nameko (Pholiota nameko); 7. Eryngii (Pleurotus eryngii); 8. Shiitake (Lentinula edodes); 9. Portobelo (Agaricus bisporus); 10. Pleurotus Branco (Pleurotus ostreatus)

Os mais consumidos no Brasil:
Cogumelo de Paris: É originário da França, o mais cultivado e consumido em todo o mundo. Tem um sabor neutro, textura leve e aveludada e se adapta a quase todas as receitas. Pode ser consumido cru, em saladas.


Hiratake: É encontrado nas cores salmão, cinza ou branco. Tem um sabor perfumado e ligeiramente adocicado. Pode ser cozido, frito, assado ou grelhado.


Morille: Tem sabor pronunciado, o que o torna produto para iniciados. No Brasil, só pode ser encontrado desidratado. Harmoniza com peixes brancos, carnes e ensopados.


Portobello: É carnudo, tem textura firme e sabor marcante, próximo do selvagem. A base, de coloração preta, é comestível. Pode ser preparado em fatias, com molho, como um bife vegetariano. O sabor muito intenso não o recomenda para consumo cru. Fica saboroso quando preparado na grelha ou na brasa.


Porcini: No Brasil, só é encontrado desidratado. O sabor é próximo do de nozes, e a textura é lisa e cremosa. Costuma ser combinado com outros cogumelos para dar mais sabor aos pratos.


Shitake: De origem oriental, deve ser pouco cozido para que tenha a textura preservada. Pode ser usado em recheios, molhos, cozidos, grelhados ou desidratados, em sopas. É ligeiramente viscoso e deve ser cozido rapidamente.


Shimeji: Outro cogumelo oriental, com uso semelhante ao do shitake, encontrado no Brasil fresco ou desidratado. Muito comum em pratos da cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. Perfeito para pratos agridoces e recheios.



Na hora de comprar:

- Os cinzentos, como o shimeji, não devem estar viscosos ou apresentar coloração azulada
- O shitake precisa estar firme. Os secos sempre têm sabores mais intensos
- O cogumelo Paris deve ser claro, sem cor de ferrugem.
- O funghi deve estar seco e firme
- O hiratake se deteriora muito rápido, por isso escolha os que têm cor homogênea, sem manchas e sem sinais de umidade excessiva ou mofo.


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Algumas Receitas com Cogumelos você pode encontrar no Blog Feito na Hora, é só clicar na imagem:

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Fontes:

http://mdemulher.abril.com.br/ (Foto: Iara Venanzi)
http://cybercook.terra.com.br/culinaria-cogumelos-comestiveis.html?codmat=860
http://diariodedoischefesdecozinha.blogspot.com.br/2012/02/alguns-cogumelos-comestiveis.html

Por que cozinhar os alimentos no vapor?

Imagine uma alimentação saudável aliada a um método de preparação simples e rápido. Imaginou? Então pode parar de imaginar, pois isso é possível com o cozimento no vapor. 

Além de ser um modo de cozinhar muito simples, esse tipo de preparo preserva melhor os nutrientes dos alimentos. A explicação é simples. No modo tradicional, quando adicionamos água nos alimentos para cozinhar, grande parte dos nutrientes presentes ali acaba sendo transferido para a água durante o processo de cozimento, o que fatalmente acaba deixando o alimento mais pobre no que diz respeito a sua composição nutricional. Cozinhando a vapor isso não acontece, uma vez que o alimento nem ganha e nem perde água. 

Mas as vantagens de cozinhar no vapor não param por aí. A comida fica muito mais saborosa quando preparada dessa forma. Os legumes ficam mais crocantes e saudáveis, e as carnes mais macias e suculentas. Uma outra vantagem é que o valor calórico dos alimentos tende a diminuir, uma vez que não é utilizado óleo ou outro tipo de gordura. Como se não bastasse, pesquisas apontam que quem consome alimentos cozidos no vapor tem menos chances de desenvolver câncer, diabetes, problemas de visão e do coração. 

A variedade de alimentos que podem ser preparados no vapor é muito mais vasta do que imaginamos. Na lista entram também as verduras, peixes, frutos do mar, aves e carnes magras, que precisam ser previamente bem temperadas antes do processo. 

Atualmente existem no mercado diversos tipos de panelas próprias para cozinhar no vapor, mas também é possível usar utensílios que você já tem em casa. Entre as opções, é possível improvisar com uma peneira de alumínio, escorredor de macarrão ou até cestos que tenham orifícios para a passagem do vapor. Para um resultado mais eficiente, o ideal é que o recipiente se encaixe na panela em que será colocada a água. 

Algumas dicas podem fazer toda a diferença para um cozimento adequado. Uma delas é não deixar o alimento encostar a água durante o cozimento. Outra dica, que pode ajudar a dar mais sabor à preparação, é temperar a água com temperos aromatizantes, como o gengibre, folhas de louro e ervas. Ao invés de usar água para cozinhar, também podem ser usados sucos, leite ou vinhos. Também é recomendável reduzir o fogo durante o cozimento e evitar abrir a panela durante o processo. Além disso, evite abrir a panela enquanto estiver cozinhando, isso pode interromper a circulação do vapor. É importante também manter uma panela com água fervente, de reserva, caso seja necessário completar mais água. 

E aí, anotou as dicas? Agora que você já conhece um pouco mais sobre o funcionamento e as vantagens de cozinhar no vapor, é só correr para a cozinha!  

Fonte: Cupom Now – Cupom de desconto