Apesar de muita gente ainda não conhecer as variedades de cogumelos e confundi-los com os champignons em conserva, o consumo cresce a cada ano devido à oferta de espécies frescas nas prateleiras de supermercados e barracas de feiras. Há mais de dez anos, os tipos shimeji, shitake e hiratake estão sendo cultivados principalmente em São Paulo, devido ao clima quente e úmido, uma das principais condições para o desenvolvimento dessas espécies.
Mas o consumo no Brasil ainda chega a ser pequeno se comparado a outros países. Dados da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) indicam que cada brasileiro consome apenas 30 gramas por ano. Na França, por exemplo, são mais de dois quilos. Ao contrário do que se pensa, não são os orientais que estão no topo da lista, mas sim os alemães que chegam a saborear mais de três quilos em um ano.
Mesmo assim, por incentivo de muitos chefs, os cogumelos frescos ou secos estão se tornando habitués nos restaurantes japoneses, chineses, italianos ou franceses, em uma infinidade de pratos: saladas, antepastos, omeletes e até na cobertura de torradas.
Os mais consumidos no Brasil:
Cogumelo de Paris: É originário da França, o mais cultivado e consumido em todo o mundo. Tem um sabor neutro, textura leve e aveludada e se adapta a quase todas as receitas. Pode ser consumido cru, em saladas.
Hiratake: É encontrado nas cores salmão, cinza ou branco. Tem um sabor perfumado e ligeiramente adocicado. Pode ser cozido, frito, assado ou grelhado.
Morille: Tem sabor pronunciado, o que o torna produto para iniciados. No Brasil, só pode ser encontrado desidratado. Harmoniza com peixes brancos, carnes e ensopados.
Portobello: É carnudo, tem textura firme e sabor marcante, próximo do selvagem. A base, de coloração preta, é comestível. Pode ser preparado em fatias, com molho, como um bife vegetariano. O sabor muito intenso não o recomenda para consumo cru. Fica saboroso quando preparado na grelha ou na brasa.
Porcini: No Brasil, só é encontrado desidratado. O sabor é próximo do de nozes, e a textura é lisa e cremosa. Costuma ser combinado com outros cogumelos para dar mais sabor aos pratos.
Shitake: De origem oriental, deve ser pouco cozido para que tenha a textura preservada. Pode ser usado em recheios, molhos, cozidos, grelhados ou desidratados, em sopas. É ligeiramente viscoso e deve ser cozido rapidamente.
Shimeji: Outro cogumelo oriental, com uso semelhante ao do shitake, encontrado no Brasil fresco ou desidratado. Muito comum em pratos da cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. Perfeito para pratos agridoces e recheios.
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Fontes:
- mdemulher.abril.com.br/
- cybercook.terra.com.br
- diariodedoischefesdecozinha.blogspot.com.br
- confrariadoschefs.com
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